Габровски Пестил

Историята на производството на пестила през погледа на доц. Матю Бонев

В “Технология на консервиране на плодове и зеленчуци” на доц. Матю Бонев от 1966г. пестилът е описан като продукт, който се получава чрез изваряване на пасираната месеста тъкан на плодовете с или без прибавка на захар до гъста кашоподобна маса, която се разстила на тънък пласт и се суши до втвърдяване. По думите му производството на пестил било доста разпространено и отдавна практикувано в домашното консервиране, главно в балканските райони с развито сливопроизводство – Габровско, Тревненско, Севлиевско, Кюстендилско, Троянско и др. Дори според доц. Матю Бонев, в годините преди развитието на консервната промишленост, голяма част от производството на сливи в тези райони се е използвало за приготвянето именно на пестил. В миналите години продуктът взимал участие и в износа.

В “Технология на консервиране на плодове и зеленчуци” се посочва, че в по-голямата си част технологичният процес за производството на пестил ( до момента на изваряването му) бил напълно еднакъв с беззахарните и слабо захарните мармалади. Колкото изходният материал за приготвянето на пестила бил по-доброкачествен, толкова по – качествен пестил се е получавал.

Сгъстената маса се насипвала върху застлани с намаслена пергаментова хартия гладки дъски, със странични кантове, плитки тави, специално приготвени леси и се разстилало на тънък пласт с дебелина 1 – 2 см. След това пестилената маса се сушала на сянка или в сушилня, в която температурата не надминавала 80 градуса и се обръщал и от другата страна, когато се образувала корица. Изсушеният до сухо вещество около 77 – 80 % пестил се отлепвал от хартията и след охлаждане се навивал на руло.

Според доц. Матю Бонев пестилът бил траен и лесно съхраним продукт. Той имал приятен вкус и действал освежаващо, вследствие слабокиселинния си вкус. Авторът споделя и интересна информация свързана с лъскавината на продукта, която би могла да се придаде след като полувтвърдената пестилова маса се залива с гъст захарен сироп след валиране в процеса на сушенето.