Изследователят Иван Ботев за габровския пестил

Етнографските материали и теренни проучвания за пестила представят цялостна картина на завършения цикъл на производство на продукта в миналото в Габровския регион. Още през 1981 г. Стефан Рачев, родом от с. Драганчетата и Васил Богданов, родом от с. Стоевци дават обстойна информация за варенето на пестила, записана от музейния специалист от ЕМО "Етър" Иван Ботев в негово теренно проучване. В етнографските материали се посочва, че за пестил са се подбирали, както и за сушене, здрави сливи и се насипвали, и варели в специална бакърена тава. Наклаждал се огън и се слагали по-дебели дърва, за да се поддържа той през нощта. Огънят бил бавен и сливите постепенно се “топяли”. Рано сутринта на следващия ден усилвали огъня и един човек трябвало да бърка сливите в тавата с бъркалка, наречена “огрибка”. Сливите се бъркали до сутринта и се превръщали в рядка каша. Прецеждането на сместа ставало в дървена каца, на отвора на която бил поставен дървен “цедак”. Бъркали кашата в него с помощта на дървена огрибка, а в цедака оставали само костилките на сливите. Прецедената каша била все още рядка и затова я връщали обрано в тавата, докато се сгъсти. Към обяд кашата ставала готова за поливане върху дъските, които били букови, гладки и тънки. За целта един човек загребвал с “кепча” - бакърен съд с малка дървена дръжка и поливал постепенно всяка една от дъските. Друг размазвал равномерно върху тях с помощта на малка дървена лопатка, като при първата поливка пластът от каша бил най-тънък. През ден поливали отново и отново, но пак тънко, общо около 10-тина пъти. При окончателното изсъхване пестилът имал дебелина 1 см. В случай на влошаване на времето, премествали дъските на “джангала” - на лицевата страна на къщата под стряхата. След окончателното изсъхване на пестила, идвал процесът на “одирането” - отлепването на готовия продукт, което ставало с желязна огрибка. След това се навивал на руло, наречено “тарба”. Така навитият пестил се нареждал отново на дъски и се оставял да съхне на проветрение.

За процеса на варене на мармалад и пестил данни дава и Цона Генева, родом от с. Столът, за която Иван Ботев записва, че още от млада “информаторката” работила като наемна работничка у по-богати селяни за събиране и преработване на сливи във вид на мармалад и пестил. Цона Генева разказва, че по време на варенето бъркали непрекъснато по дъното на казаните с дървени бъркалки, на върха на които имало бакърени пластинки, които се търкали в бакъреното дъно на казана и не го увреждали. Познавали, че кашата е готова по това, че оставяла диря по дъното на казана след бъркалката. Готовият мармалад поставяли в дървени качета, или глинени делви за съхранение.

Според информация, дадена от Боньо Кънчев през 1980г., родом от с. Енчевци, и записана от Иван Ботев, от сините (“маджаркини” ) сливи правели пестил, варели ги за ракия и сушили на сушила. Кладели в началото бавен огън, за да могат бавно да се изпукат всички сливи и да потънат в собствения си сок, червен на цвят, наречен “варак”. Като се изпукали всички сливи в тавата (казана) , от сока се отнемали 2-3 бакъра ( 1 бакър е равен на 10 кг.) за ракия. Останалото количество сок, заедно със сливите, се подлагало на допълнително изваряване при по-силен огън и непрекъснато бъркане. Когато се “скашели” добре, се поставял “дърмон” и се бъркало с “джурул”. Готовият продукт се съхранявал на сухо и проветриво място, докато пуснел бяла корица, наречена “трегя” ( захаросване). Продавали го обикновено преди да получи “трегя”, на местни търговци, срещу заплащане в брой.

В друг етнографски материал, дело на Иван Ботев, се представят сведения от Рада Пенчева, родом от с. Радовци, където се казва, че пестилът се прави от зимни сливи. По думите на Рада Пенчева, обикновено пестилът се правел дебел 4-5 см. ( колкото два пръста), противно на други нейни съвременници, които посочват за нормална дебелина 1 см. След като изсъхнел добре, отлепвал се от дъските и се навивал на “руло”.